AMMATTILAISEMME

Kestävän kokkauksen mestari

Joukko ISS:n keittiömestareita on ottanut viime vuosina tehtäväkseen suunnitella kestävän kehityksen mukaisia terveellisiä ja herkullisia aterioita henkilöstöravintoloihimme ympäri maailman. Yksi heistä on Henrik Seierø, jonka valmistamat ateriat tekevät ihmisistä ja koko maapallostamme terveempiä – suupala kerrallaan.

DK People - Henrik Seierø
Kuusi kuukautta sitten ISS:n keittiömestari Henrik Seierø lanseerasi Vegaanisen tiistain johtamassaan henkilöstöravintolassa Kööpenhaminassa. Ravintolassa lounastaa 200 henkilöä seitsemästä eri yrityksestä. Ei mikään helppo kohderyhmä ottaen huomioon, että vain 15 % tanskalaisista on kasvissyöjiä tai vegaaneja ja 60 % syö lihaa päivittäin. 

“Ideana on tarjota yhtenä päivänä viikossa terveellistä ja kestävää ruokaa”, Henrik kertoo. "Se vaatii hiukan työtä. Jos tarjolla on 40 kiloa lihaa, sitä syö jokainen. Palsternakalla ei sen sijaan ole liiemmin ystäviä. Onkin tarjottava sellaisia ruokia, jotka ovat tuttuja ja joista pidetään. Valmistan esimerkiksi täysin vegaanista pizzaa. Ihmiset valitsevat sen, koska pizza on tuttu juttu ja näyttää houkuttelevalta. Maistettuaan ensimmäisen palan he ovat yleensä myytyjä."  

Vegaanisessa tiistaissa ei ole kyse vain vegaanisuudesta. Siinä on kyse terveellisemmästä ruokavaliosta, ympäristöystävällisemmistä valinnoista sekä mielen ja asenteen muutoksesta. Vegaaniset tiistait ovat saavuttaneet suuren suosion sekä henkilökunnan että johtajien keskuudessa.  
Denmark_Catering_Salads_2017_01

Hyväksi budjetille ja ympäristölle

Henrik työskentelee paljon myös keittiön ulkopuolella: hän juttelee ihmisten kanssa, kertoo kustannussäästöistä ja ympäristöhyödyistä sekä levittää kasvisruoan ilosanomaa. Hän saattaa kääntää menun päälaelleen: Jos tarjolla on hampurilainen, ruokalistalla mainitaan ensin kasvistäytteet ja vasta sitten liha.   

Henrikille kasvisruokailussa on yhtä paljon kyse maapallosta kuin terveysvaikutuksista. Yhden naudanlihakilon tuottamiseen tarvitaan noin seitsemän kiloa viljaa, minkä vuoksi kasvikset ovat selvästi kestävämpi vaihtoehto. Ruokahävikki on toinen tärkeä seikka – niin Henrikille kuin hänen asiakkailleen. 

“Pelkästään Tanskassa ruokajätettä syntyy vuodessa 700 000 tonnia. Se on haitallista ympäristölle ja todella kallista asiakkailleni. Jos onnistun vähentämään ruokahävikin määrää ravintolassani 40 %, olen vaikuttanut maailmaan ja asiakkaitteni budjettiin, Henrik sanoo. 

Pienillä muutoksilla voi olla suuri vaikutus. Henrikin kokit käyttävät koko vihanneksen, myös kuoret. Ruoanvalmistuksessa käytetään usein hidasta kypsennystä lämpimässä uunissa energiankulutuksen vähentämiseksi. Suurin osa raaka-aineista on tuotettu lähellä, mikä vähentää kuljetuskustannuksia ja hiilidioksidipäästöjä. Henrik on ottanut myös noutoruokien pakkaamisessa käyttöön 100-prosenttisesti biohajoavan puuvillaisen rasian. 

"ISS:llä minulla on vapaus edetä kohti omia tavoitteitani."

Henrik Seierø, keittiömestari, ISS Tanska
Vegaanisen tiistain suosio on saanut Henrikin suunnittelemaan jo uusia kuvioita. "Olen hyvin kunnianhimoinen. Haluan muuttaa maailman. Haluan ihmisten ymmärtävän, että tapa jolla ruokaa tällä hetkellä tuotetaan ja kulutetaan, on haitallinen ympäristölle. Ja että tekemällä tietoisia valintoja jokainen meistä voi saada aikaan muutoksia", hän sanoo. 

Henrikin työ tällä alueella ei rajoitu ISS:ään. Hän toimii esimerkiksi REFOOD-merkin hallituksen jäsenenä. REFOOD on sertifiointi- ja neuvoa-antava organisaatio, joka auttaa yrityksiä vähentämään ruokahävikkiä ja lisäämään kierrätystä. Henrikille tämä työ on intohimo – jota ISS tukee."ISS:llä minulla on vapaus edetä kohti omia tavoitteitani." 

Jos saan idean, voin alkaa viedä sitä eteenpäin. Jos idea on hyvä, saan siihen tukea. On hienoa, että minulla on suuren yrityksen tuki – että minulla on valtuudet tehdä päätöksiä ja saada aikaan muutosta." 

 

Lisää Henrikistä  

Henrik Seierø aloitti keittiömestarina vuonna 1997. Hän on työskennellyt monissa arvostetuissa tanskalaisissa ravintoloissa, johtanut jopa 1 500 hengen henkilöstöravintoloita ja pyörittänyt omaa terveelliseen ruokaan keskittyvää catering-yritystään.  

Henrikin saavutuksia ovat mm. ISS:n Health, Safety & Environment Award 2018 ja Vuoden Omena -palkinto vuonna 2015. Hänet on myös valittu REFOODin hallitukseen. 

Pysy ajan tasalla

Tilaa ISS:n uutiskirje. Voit perua uutiskirjeen milloin tahansa.

Tilaa tästä

Tarinoita ihmisistä ja tiloista ympäri maailman

ME LUOMME TILOJA, JOISSA  ON HYVÄ OLLA.

Yli 60 tuhatta asiakasta yli 30 maassa