Valitse maanosa  
Global contacts

We operate in more than 50 countries around the world. If your country is not on the list, please refer to our global contacts.

View contacts
Global contacts

We operate in more than 50 countries around the world. If your country is not on the list, please refer to our global contacts.

View contacts
Global contacts

We operate in more than 50 countries around the world. If your country is not on the list, please refer to our global contacts.

View contacts
Global contacts

We operate in more than 50 countries around the world. If your country is not on the list, please refer to our global contacts.

View contacts
Global contacts

We operate in more than 50 countries around the world. If your country is not on the list, please refer to our global contacts.

View contacts
Ajankohtaista
ISS_02_Ruokahavikki_small

Naatit ja kannat syyniin – Hävikkiprojektissa punnitaan ympäristöystävällisyyttä

ISS:n ravintoloissa on loppusyksyn viikkoina päivittäin punnittu ruokahävikkiä. Tavoitteena on jäljittää, mistä hävikki syntyy, sekä keksiä keinot, joilla sekä asiakas että luonto kiittävät.

Avokadon kiviä, kurkunpäitä, kaalinkantoja. Ruoanvalmistuksessa syntyy käsittelyhävikkiä, kun syötäväksi kelpaamattomat kasvisten ja muiden raaka-aineiden osat pilkotaan pois. ISS on jo vuosien ajan hionut ravintolapalveluiden prosessia, kiinnittänyt huomiota annosmääriin, ruokien suosioon ja työmenetelmiin. Nyt huomio on kiinnittynyt vahvasti ruokahävikkiin. Ruokahävikkiä syntyy paitsi asiakkaiden lautasille jäävästä ruoasta, myös ruoan valmistuksesta ja varastoinnista.

ISS_01_Ruokahavikki_small-2

Hävikki mittaukseen

Taistelussa ruokahävikkiä vastaan ISS yhdisti voimat Kespron, Laurean ja Luonnonvarakeskus Luken kanssa hävikkiprojektissa. ISS:n ravintoloissa ja keittiöissä on loka-marraskuun ajan mitattu kaikki ruokahävikki. Mittaamista varten käsittelyhävikille on oma biojäteastia, samoin asiakkaiden bioroskille. Jokaisen päivän päätteeksi hävikki punnitaan ja tilastoidaan. Tulosten pohjalta voidaan jäljittää, missä hävikki syntyy ja kehittää toimintaa kestävämmäksi. 

Esivalmisteet osana ratkaisua

Yhdessä Kespron kanssa ISS miettii myös, millaisia tuotteita keittiöissä tarvitaan, sekä mikä on esivalmistettujen tuotteiden oikea määrä. Raaka-aineiden esivalmistelu teollisuudessa vie vähemmän resursseja, sähköä ja vettä, kuin rutiininomainen pilkkominen keittiöissä.

 Esivalmisteiden hyödyntämien vapauttaa kokeilta aikaa myös asiakkaan hurmaamiseen – tuoreiden leivonnaisten, välipalojen tai vaikka uusien reseptien testaamiseen! Kokkien vahvuuksien hyödyntäminen rikastaa tarjontaa tiskissä ja tuo motivaatiota työn arkeen.

ISS_03_Ruokahavikki_small-2

Kattilaan vai kippoon 

Projektin aikana on kiinnitetty huomiota myös tarjoiluastioiden rooliin hävikin syntymisessä. Lounasajan loppupuolella keittiöissä arvioidaan, kannattaako ruokaa tehdä lisää vai ei. Tyhjyyttään huutavat isot tarjoiluastiat eivät houkuttele, mutta kulhoissa tai kattiloissa samat ainekset näyttävätkin herkullisilta.  

Oikeilla tarjoiluastioilla ruoan hävikkiä voidaan vähentää, sillä ruoan houkuttelevuus saa asiakkaat kauhomaan perunat ja raasteet lautasilleen. Ruoka valmistetaan aina loppuun asti asiakasta varten, viimeinen peruna on yhtä maukas kuin ensimmäinenkin.

Kestävän kehityksen tiellä

Hävikkiprojektin tuloksien pohjalta on tarkoitus paitsi selvittää, mistä hävikki syntyy, myös löytää kestävimmät raaka-ainevaihtoehdot, sertifioidut menetelmät ja parhaat työtavat. Mittauksen tuloksia hyödynnetään ensi vuoden suunnittelussa, ja jo nyt pohditaan, miltä ravintolapalvelut näyttävät vuonna 2020.  

Tärkeä rooli on henkilökunnan kouluttamisella ja tiedon lisäämisellä. Sopivilla ja tarkoilla työtavoilla voidaan toimia entistä ympäristöystävällisemmin. Raaka-aineiden koko kiertokulun pohtiminen ja sen kestävä edistäminen on tärkeä osa palvelujen kehittämistä. Lopputuloksena asiakas kiittää, kun tarjolla on houkuttelevaa ja ravitsevaa evästä.

Lue myös: Data, joka taklaa ruokahävikin